manuali
Valentina Masotti e Massimo Biloni
Il libro del riso italiano
Dalla risaia al piatto - ed. 2017
prezzo di copertina
17,90 €
PREZZO SOCI CLUB PAPILLON
€
ESAURITO
Coedizione con Cairo Editore
Quanti tipi di riso esistono? Come sapere se sono coltivati in Italia? Come si cucinano?
A partire da queste domande di base inizia Il libro del riso italiano, nato per far conoscere un’eccellenza nazionale alle persone che ogni giorno scelgono cosa mangiare e cercano di farlo in maniera consapevole, sostenibile ed equilibrata. Dopo la prefazione del giornalista Paolo Massobrio, il libro si apre con excursus sulla coltivazione del riso nel mondo, per proseguire con l'appassionante storia della sua coltivazione in Italia.
Quindi si passano in rassegna le principali varietà di riso italiane: dai risi storici, come Carnaroli e Arborio, ai risi neri e rossi integrali e agli aromatici italiani, alternativi al Basmati, fino ai risi di nuova generazione, utilizzati anche in nutraceutica, e prodotti derivati senza glutine. Un mondo di semplice esplorazione, se si impara a leggere le etichette con attenzione e in modo corretto.
Dopo aver ripercorso tutto il processo della lavorazione del cereale in riseria, si apre un capitolo dedicato al lavoro dei sommelier del riso per imparare a valutare la qualità del prodotto che ci portiamo a casa, con pochi semplici passaggi sensoriali, proprio come si fa nella degustazione del vino. A seguire una guida per condurre il lettore nella scelta delle varietà di riso adatte ai diversi usi in cucina, accompagnata da un ricco e originale ricettario.
Ben 100 le ricette proposte da cuochi celebri e food blogger d’ogni parte d’Italia, per valorizzare in cucina tutte le varietà riso, con tanti tipi di piatti diversi : risotti vegetariani e con carne o pesce; minestre e zuppe; street food e insalate e piatti freddi; ricette preparate con farina di riso e dolci. Numerosi i piatti della tradizione proposti, ma anche le preparazioni fusion estremamente originali e innovative.
Completano il testo una guida all’acquisto, con gli indirizzi di oltre 130 produttori diretti in tutta Italia che commercializzano il riso sia a livello locale che sul web a livello nazionale, e l'interessante postfazione del medico nutrizionista Federico Francesco Ferrero sulle qualità nutrizionali del cereale che “sfama” ogni giorno quasi metà della popolazione mondiale.
di Paolo Massobrio
Il risotto è un piatto fantastico. È la sublimazione del ricettario italiano, ma soprattutto è una base che offre infinite variazioni. Sono quindi cresciuti i ristoranti italiani che propongono nel menu almeno un piatto di riso. E che riso, visto che spesso spicca la citazione dell’azienda come elemento distintivo. È il nuovo racconto del riso italiano, che qui abbiamo circoscritto a circa 130 produttori, che stanno vivendo la stessa epopea del vino italiano negli ultimi 50 anni: da elemento indistinto, a prodotto che ha un legame con il territorio, la varietà, ma anche la storia di una determinata zona.
Il Libro del riso italiano nasce per essere la prima guida a produttori e riserie di qualità, ma anche per raccontare qual è l’elemento distintivo su cui si può scommettere per incrementare quell’originalità della cucina italiana che viene guardata da tutto il mondo. Un elemento innovativo è senz’altro la parte dedicata alla degustazione delle diverse varietà del riso, realizzata appositamente da un panel di degustatori raccolti da Acquaverderiso secondo il metodo Gramegna. Nei nostri otto capitoli abbiamo poi sintetizzato il più possibile il passato, con l’agiografia un po’ retorica che fa parte della storia del riso, mentre abbiamo evidenziato l’attualità ovvero la distinzione della qualità in tutti i suoi aspetti.
Cos’è dunque attuale oggi? Quello che leggerete, dalla prima all’ultima riga, che comprende una raccolta unica di 100 ricette, proposte dai migliori chef recensiti su il GattiMassobrio, taccuino dei ristoranti d’Italia, e da food blogger scelti, ma anche la scoperta di antiche varietà (o di nuove) che hanno proprietà nutraceutiche mai prese in considerazione prima d’ora. Detto questo sono certo che dopo aver anche solo scorso le pagine di questo libro, chiunque avrà il desiderio di fare almeno 5 piatti che mai gli erano venuti in mente, con questo straordinario prodotto italiano, alfiere del ricettario più ampio della grande cucina del nostro Paese.
VALENTINA MASOTTI, consulente in comunicazione nel settore agroalimentare, dopo la laurea in Scienze della Comunicazione, con- seguita all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, ha unito la passione per l’enogastronomia con le competenze professionali. È stata responsabile Marketing e Comunicazione per il marchio Riso Venere, coordinando lo sviluppo della filiera produttiva. Ha conseguito il diploma di Sommelier del riso con il Centro Studi Assaggiatori di Brescia, collabora con Il Giornale, nella sezione web “Lorenzo Vinci”, con una rubrica dedicata al riso e cura il proprio blog “Ricette e Racconti di riso”.
MASSIMO BILONI, consulente agronomo specializzato sul riso, si è laureato presso l’Università di Scienze Agrarie di Milano, ha frequentato la Wageningen Agricultural University in Olanda e ha ottenuto il dottorato di ricerca presso l’Università degli Studi di Pavia. Ha iniziato la sua carriera come responsabile del Dipartimento di Miglioramento Genetico dell’Ente Nazionale Risi. In seguito è stato direttore generale di SA.PI.SE. a Vercelli e rappresentante nazionale del Gruppo Riso in Assosementi a Bologna. Ha svolto diversi compiti al Tavolo di filiera riso presso il ministero dell’Agricoltura e presso ESA (European Seed Association) a Bruxelles. Recentemente ha fondato Acquaverderiso, la prima società in Italia specializzata nell’analisi sensoriale applicata al riso.
