Le cinque strade della cucina italiana
IlGolosario Ristoranti fa 10! La prima edizione uscì nel 2015, l’anno dell’Expo, ma fu anche l’anno dove facemmo un salto di qualità collocando alla Fiera di Milanocity la nostra Golosaria che ha mutuato il nome dal nostro libro ammiraglio, dedicato ai migliori prodotti, ai vini, ai negozi.
Oggi ilGolosario Ristoranti rimane la guida col maggior numero di citazioni di locali recensiti e un riferimento di pubblico vasto che non ricerca una guida per leggere quanto il cuoco blasonato e sulla bocca di tutti sia sempre il migliore, ma ci sceglie per la scoperta di una trattoria, un agriturismo, un bistrot o un ristorante dove è possibile andare a mangiare con soddisfazione, senza alleggerire il portafoglio. Per noi, le varie categorie prese in considerazione stanno quindi sul medesimo piano, tant’è che sia la trattoria autentica sia il ristorante cosiddetto gourmet possono ambire al massimo riconoscimento che è la Corona Radiosa.
Una formula, questa, fortemente apprezzata da un pubblico che cresce e si dilata anche grazie all’APP preziosissima IlGolosario Totale e ai contenuti messi a disposizione sul nostro portale IlGolosario.it
Detto questo, ci pare di avere centrato il trend, se è vero che lo scorso anno stigmatizzammo su queste pagine una minor capacità di spesa degli italiani, che fa il paio con una contrazione del turismo interno avvenuta nel 2024.
Ma abbiamo registrato un dato curioso nel corso delle nostre prove nei ristoranti, frutto di un lavoro di 90 collaboratori. La cucina gourmet, foriera di creatività straordinaria, che sta all'apice della piramide dove i prezzi sono impegnativi, comincia a scricchiolare perché in quella posizione non c’è spazio per tutti. E allora c’è una generazione di chef molto bravi, che si sono formati in cucine importanti, che hanno scelto un’altra via, contemplata in quella categoria che noi definiamo “trattoria di lusso” o bistrot che a dir si voglia. Dietro c’è un cuoco molto bravo, che potrebbe ambire alla cucina “stellare”, ma che ha fatto una scelta meno stressante rispetto a chi deve essere sempre sotto esame. Il locale è contenuto, il personale essenziale, i prezzi alla portata di tutti e in più c’è la soddisfazione di avere il sold out ogni sera.
Ora, abbiamo scelto come simbolo di questa tendenza piuttosto diffusa, che di fatto non mortifica la ricerca e la creatività, il cuoco del ristorante Rimulas di Voghera (Pv), Mauro Enoch, premiato con la corona rossa unica nella sua categoria. Un cuoco con la sua compagna in sala, Cecilia Marezzi, che ha potuto creare un progetto di vita (si chiama famiglia) con un locale tutto suo, simbolo di una tendenza in atto in ogni regione che abbiamo visitato. Un cuoco e un locale che in questo modo, all’apparenza informale, intercettano un pubblico giovane, capace di ritrovarsi anche nelle scelte dei vini che non sempre sono quelli della carta fotocopia degli anni Settanta.
Ecco, questa è la rivoluzione in atto, che ha come contraltare un momento riflessivo per il ristorante classico che può vantare un passato glorioso, ma non più i coperti di un tempo. E segna il passo, nonostante la bravura in cucina apprezzata dai Boomer, ma non sempre dalle giovani generazioni. Tutto questo significa intercettare l’inevitabile cambiamento.
Detto questo, la trattoria che continua a proporre la solida tradizione del passato vive una stagione favorevole e molto apprezzata, una sorta di ever green con la bandiera italiana issata e col vento in poppa. E qui il simbolo che abbiamo scelto è un localino dell’entroterra ligure, Baccicin Du Caru a Mele (Ge), dove ci ha stupito anche la scelta dei vini per accompagnare quel ricettario che affonda le radici nella storia. Le aziende agrituristiche sono anch’esse in buona salute, almeno quelle recensite sul Golosario, che non cercano d’essere dei magnifici a tutti i costi. E qui la corona rossa unica è finita sulla testa di una realtà, Sa Mandra, ad Alghero (Ss), dove l’interpretazione agrituristica non è solo cucina, ottima, ma anche cultura, racconto di una storia e dell’artigianato locale. Fantastico!
Sul fronte creativo, abbiamo poi altre due corone rosse: una è in Calabria, dove un pizzaiolo che fa la pizza in teglia, Campana 12 a Corigliano Rossano (Cs), dimostra quanto si possa sperimentare in modo felice con la ricchezza dei prodotti del territorio. E non è una pizzeria con sterminati coperti, ma un doppio locale con una sala degustazione e un take away, che è ciò che si può realizzare anche in un piccolo paese di montagna. Infine il ristorante, categoria affollata, dove si evidenziano molte corone e faccini radiosi. E qui vede l’affermazione il ristorante San Martino 26 di San Gimignano (Si), un locale magari fuori dai radar stellari, ma che ci ha stupito parecchio per la capacità di ricerca e la rivisitazione della cucina italiana basata sui suoi prodotti, frutto di un lavoro di squadra di un team giovane.
Cinque corone rosse uniche, per indicare in quale direzione apprezziamo i diversi generi di offerta, che non solo danno grandi soddisfazioni, come hanno fatto con noi, ma indicano pure una strada percorribile per tutti. Così cresce e si sviluppa la grande cucina italiana.
