Cucinare i sapori

QUEI SAPORI CHE CI DESCRIVONO

Non s’è scritto mai abbastanza sul nostro rapporto con i sapori, i profumi. Dicono di una terra, spesso di un’appartenenza, di un’identità. E rimangono con noi per tutta la vita. Quindi l’attitudine a mettere le mani in pasta non è solo appannaggio di chef o presunti tali, ma di ciascuno di noi, tenendo presente che far da mangiare per gli altri è innanzitutto comunicare. Comunicare la partecipazione alla vita.

Nell’anno 2003, con Giovanna Ruo Berchera, in un ristorantino di Ceresole Reale discutemmo a lungo sulle ricette e sulla necessità di rifondare un ricettario. Nel senso di provarle una per una, e poi raccontarle. Nacque così una pubblicazione di successo, l’Ascolto dei Sapori, che oggi, insieme alle edizioni di Cairo, abbiamo deciso di aggiornare e di ripubblicare, dopo averne valutato la preziosa attualità. Questo libro dunque, caro lettore e cara lettrice, è una guida alla scoperta di quel mondo a cavallo tra la passione e l’arte che è la cucina.

Ora, il nostro tentativo nasce dalla scoperta di un’Italia del gusto indomita, che non vuole cedere ai tentativi di appiattimento perpetrati da più parti, persino con l’imitazione dei suoi innumerevoli prodotti tipici. Siamo dunque partiti da questo, dalle mille e più cose buone d’Italia, recensite sul nostro libro Il Golosario, che esce ogni anno dal 2000 con le sue mille pagine di segnalazioni, per dipanare un ricettario che affermasse innanzitutto il valore del legame con una terra d’origine. Le 170 ricette che seguono sono state realizzate una a una da Giovanna Ruo Berchera, maestra di cucina, giornalista, apprezzatissima cuoca, già autrice di altri libri di successo.

Prove e riprove partendo da un testo di riferimento come Il Golosario e prendendo spunto dal sapore di una manciata di prodotti eccellenti di ogni regione d’Italia. Da lì sono nate ricette tradizionali, che spesso non aggiungono nulla a ciò che è stato codificato negli anni, oppure ricette nuove, che hanno messo insieme, come in uno spartito, i sapori di un territorio. Il lavoro di Giovanna, da questo punto di vista, è stato encomiabile.

Ogni regione descritta è dunque scandita da un’introduzione relativa al viaggio del sottoscritto in quella regione, con la segnalazione, come se fosse fatta a un amico, dei luoghi che più m’hanno colpito dal punto di vista del gusto. Segue poi la descrizione dei prodotti che in quella regione sono stati presi come riferimento per le ricette; quindi le ricette di Giovanna Ruo Berchera con l’indicazione delle quantità (e per quante persone), dei tempi di realizzazione e dei gradi di difficoltà. Ogni ricetta è poi abbinata a un vino, scelto nella cantina di quella regione, col nome del produttore.

Tutte queste indicazioni, dalle cantine ai luoghi del gusto incontrati in una data regione, compongono una sorta di itinerario pubblicato in coda al libro – con indirizzi e numeri di telefono – per rivivere la genesi delle nostre stesse emozioni. A completare il lavoro una parte dedicata alla tecnica per abbinare i cibi e i vini e, al fondo, un utile glossario sui termini più in uso nel gergo gastronomico, che aiuterà ad affrontare la divertente avventura di mettere le mani in pasta. Chiunque volesse altre utili informazioni e dialogare anche con gli autori del libro per ulteriori approfondimenti, può visitare il sito www.ilgolosario.it.

Chi invece si vuole subito cimentare con una ricetta, sappia che nelle nostre scelte abbiamo seguito una linea discriminante: utilizzare solo prodotti freschi e di stagione. È l’unica condizione – come se si trattasse di uno strumento ben accordato – per ascoltare fino in fondo il messaggio che ci arriva dalla terra e che può ancora finire, se noi glielo permetteremo, sulle nostre tavole, facendo i suoi continui racconti.